El comienzo de esta ciencia se remonta al año 1969, cuando el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origen húngaro, Nicholas Kurti, (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada “el físico en la cocina”. A este proyecto se sumó el químico francés Herve This. Se empezaron a preguntar si todas las particularidades que tenían las recetas eran ciertas científicamente. A partir de eso empiezan a estudiar diferentes recetas, hasta que, a finales de los 80, comienzan a organizar talleres internacionales de Gastronomía Física y Molecular, que se han ido extendiendo como una filosofía y una ciencia. Ferrán Adrià es uno de los pioneros de la puesta en escena de técnicas propias de la gastronomía molecular como son la deconstrucción, la espuma y la esferificación. Adrià es chef y copropietario hasta el 2011, del restaurante catalánEl Bulli, situado en Cala Montjoi, que ha recibido a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas.
En el 2003 comenzó la colaboración del equipo de Ferrán Adrià con Pere Castells, científico y gastrónomo, y el resultado de esta colaboración fue la creación de la Fundación Alicia. Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como:
- La deconstrucción: consiste en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el saborpermanece inalterado.
- Las espumas: que crea utilizando sifones
- La esferificación: empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido.
- El empleo de nitrógeno líquido.
Mariana Koppman, Heston Blumenthal, Juan Mari Arzak y Elena Arzak son otras figuras representantes de la Gastronomía Molecular.
La gastronomía molecular no está exenta de controversias. La principal crítica de los detractores de esta disciplina está basada en la actual postura de la sociedad de rechazar todo aquello que tenga que ver con lo sintético frente a ingredientes de carácter natural. Las innovadoras técnicas de la gastronomía molecular requieren el empleo de numerosos aditivos alimentarios incluidos en el listado de los números E. A pesar de ello, no cabe duda de que con la creación de esta corriente, se abren nuevas perspectivas en el mundo de la gastronomía y la nutrición. Sin embargo no debemos olvidar que el empleo de productos químicos conlleva
siempre un riesgo asociado siempre y cuando no se haga un uso adecuado de ellos.
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