martes, 12 de noviembre de 2013
Principales cocineros
PRINCIPALES COCINEROS
Afamados cocineros de recetas de cocina molecular
Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella.
Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:
• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli")
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia)
• Michel Bras (Francia)
En España existe una gran polémica sobre la utilización de sustancias químicas en la alta gastronomía. Este debate fue comenzado por el cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín en su restaurante El Racò) quien repudia completamente la aplicación de la cocina molecular y así lo demuestra en su libro.
Afamados cocineros de recetas de cocina molecular
Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella.
Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:
• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli")
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia)
• Michel Bras (Francia)
En España existe una gran polémica sobre la utilización de sustancias químicas en la alta gastronomía. Este debate fue comenzado por el cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín en su restaurante El Racò) quien repudia completamente la aplicación de la cocina molecular y así lo demuestra en su libro.
Inicio de la cocina molecular
INICIOS DE LA COCINA MOLECULAR
El comienzo de esta ciencia se remonta al año 1969, cuando el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origen húngaro, Nicholas Kurti, (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada “el físico en la cocina”. A este proyecto se sumó el químico francés Herve This. Se empezaron a preguntar si todas las particularidades que tenían las recetas eran ciertas científicamente. A partir de eso empiezan a estudiar diferentes recetas, hasta que, a finales de los 80, comienzan a organizar talleres internacionales de Gastronomía Física y Molecular, que se han ido extendiendo como una filosofía y una ciencia. Ferrán Adrià es uno de los pioneros de la puesta en escena de técnicas propias de la gastronomía molecular como son la deconstrucción, la espuma y la esferificación. Adrià es chef y copropietario hasta el 2011, del restaurante catalánEl Bulli, situado en Cala Montjoi, que ha recibido a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas.
En el 2003 comenzó la colaboración del equipo de Ferrán Adrià con Pere Castells, científico y gastrónomo, y el resultado de esta colaboración fue la creación de la Fundación Alicia. Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como:
Mariana Koppman, Heston Blumenthal, Juan Mari Arzak y Elena Arzak son otras figuras representantes de la Gastronomía Molecular.
La gastronomía molecular no está exenta de controversias. La principal crítica de los detractores de esta disciplina está basada en la actual postura de la sociedad de rechazar todo aquello que tenga que ver con lo sintético frente a ingredientes de carácter natural. Las innovadoras técnicas de la gastronomía molecular requieren el empleo de numerosos aditivos alimentarios incluidos en el listado de los números E. A pesar de ello, no cabe duda de que con la creación de esta corriente, se abren nuevas perspectivas en el mundo de la gastronomía y la nutrición. Sin embargo no debemos olvidar que el empleo de productos químicos conlleva
siempre un riesgo asociado siempre y cuando no se haga un uso adecuado de ellos.
El comienzo de esta ciencia se remonta al año 1969, cuando el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origen húngaro, Nicholas Kurti, (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada “el físico en la cocina”. A este proyecto se sumó el químico francés Herve This. Se empezaron a preguntar si todas las particularidades que tenían las recetas eran ciertas científicamente. A partir de eso empiezan a estudiar diferentes recetas, hasta que, a finales de los 80, comienzan a organizar talleres internacionales de Gastronomía Física y Molecular, que se han ido extendiendo como una filosofía y una ciencia. Ferrán Adrià es uno de los pioneros de la puesta en escena de técnicas propias de la gastronomía molecular como son la deconstrucción, la espuma y la esferificación. Adrià es chef y copropietario hasta el 2011, del restaurante catalánEl Bulli, situado en Cala Montjoi, que ha recibido a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas.
En el 2003 comenzó la colaboración del equipo de Ferrán Adrià con Pere Castells, científico y gastrónomo, y el resultado de esta colaboración fue la creación de la Fundación Alicia. Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como:
- La deconstrucción: consiste en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el saborpermanece inalterado.
- Las espumas: que crea utilizando sifones
- La esferificación: empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido.
- El empleo de nitrógeno líquido.
Mariana Koppman, Heston Blumenthal, Juan Mari Arzak y Elena Arzak son otras figuras representantes de la Gastronomía Molecular.
La gastronomía molecular no está exenta de controversias. La principal crítica de los detractores de esta disciplina está basada en la actual postura de la sociedad de rechazar todo aquello que tenga que ver con lo sintético frente a ingredientes de carácter natural. Las innovadoras técnicas de la gastronomía molecular requieren el empleo de numerosos aditivos alimentarios incluidos en el listado de los números E. A pesar de ello, no cabe duda de que con la creación de esta corriente, se abren nuevas perspectivas en el mundo de la gastronomía y la nutrición. Sin embargo no debemos olvidar que el empleo de productos químicos conlleva
siempre un riesgo asociado siempre y cuando no se haga un uso adecuado de ellos.
¿Que es la cocina molecular?
¿Qué ES LA COCINA MOLECULAR?
La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).
La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).
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